A fermentálás abszolút „gluténmentes” eljárás, nem kell hozzá sem ecet, sem cukor, és a tartósítószert is elfelejthetjük. Ha belejövünk, nem is bonyolultabb, mint a savanyítás.

A fermentált zöldségek és gyümölcsök – az ecetes-bolti savanyúságokkal ellentétben – bizonyítottan segítik az emésztést, jótékony hatással bírnak nemcsak a gyomorsavra és a bélrendszerünkre, hanem az egész szervezetünkre. Természetes probiotikumként működnek, megvédik vagy segítik helyreállítani a bélflóránkat, és még a kórokozóktól is megóvnak. Ezek a savanyúságok ráadásul megelőzik a kellemetlen puffadást is.

Kémiai értelemben más a laktofermentálás, mint a kovászolás (nem kell hozzá kenyér sem), ugyanis itt az üvegünkben tejsavbaktériumok dolgoznak, segítségükkel történik az erjesztés vagy savanyítás.  A fermentálsában még az a jó, hogy a puffadást okozó, nehezen emészthető rostok a zöldségekben felbomlanak, ám a bennük lévő vitaminok és ásványi anyagok megmaradhatnak.

Az eljárás korántsem új keletű, a joghurt, a sajt és a kefír is laktofermentálással készül.

Nagyon fontos ügyelni rá, hogy nekünk hasznos baktériumokat érleljünk. Ezért is, mindenek előtt szerezzünk be jól záródó, megbízható csatos üveget! A megfelelő leszorítás, vele az anaerob körülmények biztosítása, kulcsfontosságú része a fermentálásnak.

A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini, a paprika, a brokkoli és a legtöbb retekféle, de a cékla is. Gyümölcsökkel is lehet próbálkozni, akár szilvával, almával, körtével vagy dinnyével.

Amire külön figyeljünk:

• A fermentáláshoz szükséges eszközöket alaposan tisztítsuk meg (ecettel öblítsük át) és hagyjuk teljesen megszáradni.
• A csatos befőttes üveget ki is főzhetjük vagy mikróban is sterilizálhatjuk.
• Előzőleg felforralt, aztán szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használjunk – ehhez adjuk hozzá az alaplét, ha van! (Az alaplé – már fermentált savanyúság leve.)
• Ha nincs alaplén, probiotikummal is lehet indítani, azt tehetjük bele a vízbe, vagy csak a sima sós erjesztéssel kezdjünk, mint a savanyú káposztánál.
• 1 liter vízhez 1 evőkanál (kb. 20 g) sót használjunk.
• Figyeljünk rá, hogy mindig tiszta eszközzel nyúljunk bele az üvegbe!

Még egy fontos dolog: jódozott sót semmiképp se használjunk, hiszen az megakadályozza a fermentálódást!

Kezdjük uborkával, vagy cukkinivel – pár nap és kész!

1. Első lépésként daraboljuk fel a megmosott zöldségeket, de ne túl apróra, mert akkor a tejsavbaktériumok sokkal nagyobb felületen férnek hozzá, és idő előtt megpuhulhat.
2. Sózzuk meg vagy közvetlenül a zöldséget, vagy a vizet, amit majd ráöntünk. Kaporral , foghagymával, hagymával fűszerezzük! A zöldséget fél órán át hagyjuk állni.
3. Tömjük bele a csatos üvegbe úgy, hogy minél kevesebb levegő maradjon a szeletek között.
4. Ízesíteni bármivel lehet, fokhagymával, gyömbérrel, csilivel, mustármaggal vagy különböző friss vagy szárított fűszernövényekkel.
5. Szorítsuk le a zöldségeket egy nagyobb zöldségdarabbal vagy speciális leszorítóval.
6. A szobahőmérsékletre lehűtött vízbe öntsük bele az alaplét, aztán az egészet öntsük rá a zöldségre. Nagyon fontos, hogy a lé alól egy zöldség se lógjon ki, nehogy a számunkra kedvezőtlen baktériumok telepedjenek meg az üvegben.
7. Vigyázzunk arra, hogy sehol ne maradjanak buborékok, rázogassuk meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson.
8. Olyan helyre tegyük az üveget, hogy ne érje napfény, de az átlaghőmérséklet 20 fok fölött legyen.
9. Naponta 1, de ha kell, akár 2-3 alkalommal óvatosan nyissuk ki, hogy távozhasson belőle a szén-dioxid.

Az üveg zárva tartása is fontos, mert az erjedés során végig törekednünk kell az anaerob környezet fenntartására.

Három nap és kész, ezután hűtőben tároljuk, amíg el nem fogy. A hideg hatására a tejsavbaktériumok tevékenysége lelassul, így a savanyúság akár hónapokig is eláll.

A levét ne öntsük ki, hiszen ugyanolyan hasznos, mint a benne lévő zöldség, így érdemes azt is elfogyasztani.

Fermentált cékla

 Hozzávalók 2 db 720 ml-es üveghez (zárható fedelű)