Lisztből, de milyenből?

Egyre több készen kapható gluténmentes kenyérlisztkeverék van a hazai boltok – főleg persze a táplálékallergia szaküzletek ­– polcain. Ezekben a keverékekben az a közös, hogy többféle lisztből és keményítőből állították őket össze, és adtak hozzájuk olyan adalékanyagokat (sűrítőket, térfogatnövelőket, cukrokat, rostokat), amelyekkel magasabbra kel a tészta, és puhább lesz a kenyér bélzete. Persze nem könnyű megtalálni az ízben és állagban megfelelőt, hiszen mindenkinek más az ízlése, és egy családon belül is eltérhetnek az igények. Érdemes az apró betűs összetevőket elolvasni, és olyat választani, amit nem tömtek tele adalékokkal.

A lisztkeverékünket magunk is összeállíthatjuk, és nagyobb dobozban eltárolhatjuk. Mellette szól, hogy olcsóbb megoldás, mint a kész keverékek, és csak az kerül bele, amit beletettünk, tehát le tudjuk csökkenteni a sokszor szükségtelen adalékokat. Ellene szól, hogy az egyes összetevők után magunknak kell utánajárni, és azokat nagyon pontosan kell kimérni, kiadagolni és elkeverni ahhoz, hogy valóban jó eredményt kapjunk.

 Mi kell még a kenyérbe?

Élesztő: a porélesztő tökéletesen megfelel a gluténmentes tészta kelesztéséhez, 25 dkg-hoz kb. 3 g (fél csomag) kell. Nem kell előzetesen felfuttatni, hozzá lehet szórni a liszthez.

Cukor: az élesztő munkáját segíti, ugyanakkor karamellizálódva szép színt ad a kenyér kérgének. 25 dkg liszthez 1 teáskanálnyi kell. Aki nagyon nem szereti, persze el is hagyhatja. Nyírfacukorral vagy eritrittel helyettesíteni nem érdemes, mert azok nem segítenek az élesztőnek, és megfelelően karamellizálódni sem tudnak.

Só: ízlés dolga, általában 25 dkg liszthez ½-1 teáskanálnyi elég. Ha túl sokat adunk a tésztához, azzal lassítjuk a kelesztést.

Folyadék: a gluténmentes tészta vízmegkötő képessége teljesen más, sokkal gyorsabban kiszárad, mint a búzalisztes. Ezért több folyadékot kell használni az összeállítása során, ami viszont azt eredményezi, hogy a nedves, ragacsos tészta nem igazán formázható. A csinos kifliket, csavart briósokat, fonott kalácsokat jobbára el kell felejtenünk (vagy be kell áldoznunk az ízt és az állagot a küllem javára), viszont különféle formákba töltve már ez a tészta is nagyszerűen működik.

Sav: élesztős tésztáknál jól jön egy kevés hozzáadott sav (citrom, almaecet, aszkorbinsav), ugyanis amikor ez az élesztővel találkozik, dolgozni kezd, és ezzel megemeli, könnyebbé teszi a tésztát. (Ezt a trükköt egyébként búzalisztes kenyérnél is alkalmazzák.) 25 dkg liszthez – amiből egy kb. 40 dkg-os kenyér süthető ­– almaecetből és citromléből elég 1-1 mokkáskanál, aszkorbinsavból pedig egy késhegynyi.

Opcionális extrák: ahhoz, hogy egy gluténmentes kenyér ne legyen száraz, morzsálódó és fűrészporszerű, a tésztájában sokkal több nedvességre, zsírra és fehérjére van szükség, mint a glutént tartalmazó kenyerek esetén. Ezért érdemes beletenni tojást (25 dkg liszthez 1 darabot), zsiradékot (25 dkg liszthez 1-2 evőkanállal), tejet, növényi tejet (25 dkg liszthez kb. 2 dl-t), – ezekkel ugyanis lágyabb, rugalmasabb lesz a végeredmény. Ki-ki válassza ki a saját ételérzékenységének megfelelő megoldást.

Tojásérzékenyek, figyelem: a gluténmentes kenyerekben 1 tojást 1 evőkanál őrölt lenmag és 3 evőkanál forró víz keverékével érdemes kiváltani. Ezzel nemcsak rugalmasabb és finomabb, de omega-3 zsírsavakban gazdagabb is lesz a kenyértészta.

Keverem-kavarom, és kész!

A gluténmentes tésztát nem kell dagasztani, hiszen sikér nélkül úgysem alakul ki benne a sikérváz. A hozzávalókat elegendő csak elkeverni – akár kézi robotgéppel, akár fakanállal, ki mennyi energiát érez magában. Persze a hozzávalók elegyítése tökéletes kell, hogy legyen, ezért ehhez először külön-külön keverjük el a száraz és a nedves hozzávalókat, majd a nedveset lassan, fokozatosan adagoljuk a szárazhoz.

Hogyan kelesszük?

Ha az alapanyagok szobahőmérsékletűek (azaz a tej és a tojás sem hűtőhideg!), akkor kb. 1 óra alatt a duplájára kel a tészta. Persze télen, hideg körülmények között ez lassabb is lehet, a nyári hőségben pedig rövidebb idő is elég.

A kelt tésztákhoz kell egy kis rutin, hiszen nincs két egyforma nap: egy otthoni konyhában mindig más egy picit a hőmérséklet és a páratartalom, márpedig ezek nagyban hozzájárulnak a kelesztés folyamataihoz. Kezdőknek ajánlom, hogy fotózzák le a frissen összekevert tésztát, aztán fél óra múlva hasonlítsák össze a fotót a tészta aktuális állapotával: ha látványos térfogatváltozás történt, akkor jó úton járnak, biztosan dolgoznak az élesztőgombák. Ilyenkor már érdemes előmelegíteni a sütőt, mert ha a tészta túlkel, össze fog esni sütés közben. 

 Honnan tudom, hogy túlkelt a tészta?

Ha a tészta gödröcskés, mert szétpattantak benne az élesztő által kelesztett légbuborékok, és még a szokásosnál is jobban szétesik – na ja, a gluténmentes tészta mindig sokkal inkább széteső lesz, mint a búza-vagy rozslisztes –, akkor bizony túlkelt. Ha még nem nagyon súlyos a helyzet, érdemes hozzákeverni 1-2 evőkanál lisztet egy kevés vízzel, és 10 perc pihentetés után megsütni– talán így meg lehet menteni, de az eredmény nem garantált.  

Kenyérsütés háromféleképpen:

1. Pizzakövön

Egyszerű módszer: a sütő alsó harmadába tesszük a sütőrácsot, ráfektetjük a pizzakövet. A sütő aljába bekészítünk egy nagyobb fém tepsit, mert ide öntjük majd a forró vizet, amely a gőz képződéséhez szükséges. A sütőt előmelegítjük 230 fokra. Közben előkészítjük a már megkelt tésztát: a pizzalapátra sütőpapírt terítünk, rátesszük a tésztát, és vizes kézzel a kívánt formára alakítjuk. Ha a sütő felforrósodott, kb. 2 dl vizet forralunk. Sütőkesztyűs kézzel a pizzalapátról a pizzakőre csúsztatjuk a bucit, aztán az alsó tepsibe óvatosan beleöntjük a forró vizet, és már csukjuk is be a sütőajtót. Kb. 40 perc múlva kész a kenyerünk.

2. „Minikemencében”

Ezt a módszert az igazán ropogós héjú, barna, magos kenyerek, bucik sütésekor érdemes alkalmazni. Egyszerű és nagyszerű: nem kell hozzá spéci gőzfejlesztő sütő, és nem kell a sütő aljába tett tepsi sem. Öntöttvas lábosban, de agyagedényben is működik. Szóval: a lábost fedővel együtt betesszük a hideg sütőbe, és a kívánt hőfokra melegítjük. Ha ez megtörtént, sütőkesztyűvel, nagyon-nagyon óvatosan kivesszük, és sütőpapírostul beleeresztjük a megformázott bucit. A forró tetőt visszatesszük, majd mehet a lábos a sütőbe. 20 perc után fedő nélkül sütjük tovább a kenyeret, kb. még 20 percig.

3. Kenyérsütő formában

Főleg fehér kenyerek, kalácsok, szendvicskenyerek sütéséhez. Itt általában alacsonyabb hőmérsékleten történik a sütés, és nincs szükség gőz fejlesztésére, hiszen a formában úgysem érné a tésztát. Ha kész a kenyér, 10 percig a formában hagyjuk, utána kivesszük, és rácsra tesszük, hogy egyenletesen hűljön.